Fruit du partenariat entre l’entreprise spécialiste de l’automatisation ISP Aquitaine et les instituts de recherche l’IFV et l’INRAE ayant un savoir-faire sur la fermentation en petit volume, Hakko, cobot de fermentation, est la commercialisation et le transfert d’un outil de recherche Vinimag vers les professionnels de la filière viti-vinicole. C’est le premier dispositif automatisé de vinification de raisins rouges à petite échelle (<1kg).
Depuis les années 2000, l’INRAE développe des systèmes automatisés de suivi fermentaire en petit volume, en phase liquide. En 2021, avec la collaboration de l’INRAE et de l’IFV, ISP AQUITAINE a développé un système robotisé pour automatiser le processus de vinification en petit volume. Ce système s’appelle VINIMAG et sera éprouvé pour la première fois à l’IFV de Pech Rouge.
Depuis 2023, ISP AQUITAINE commercialise ce système sous le nom de HAKKO.
Le fonctionnement de HAKKO
Les éléments du système HAKKO sont positionnés autour d’un bras robotisé collaboratif qui garantit la sécurité de l'opérateur. Autour du robot, soixante fermenteurs sont disposés dans des fûts régulés en température indépendamment, via un tapis chauffant et un ventilateur.
Trois capteurs infrarouges permettent de suivre la température. Grâce au robot, les fermenteurs sont, un à un, déposés sur un poste de mesure, munie d’une balance et d’un capteur de colorimétrie. Le suivi de la réaction principale de la fermentation est effectué par pesée suivant la méthode développée à l’UMR SPO à l’INRAE Montpellier (Sablayrolles et Barre, 1987).
Le robot dépose ensuite le fermenteur sur un poste d’ajout qui permet de prélever et d'injecter automatiquement des solutions dans les fermenteurs. Ensuite, un poste d’homogénéisation automatique permet le pigeage des fermenteurs, grâce à un système de double piston présent dans chaque fermenteur. Un logiciel, nommé VISPA, permet d’effectuer les calculs de la cinétique fermentaire ainsi que d’assurer l’interface entre l’opérateur et la machine.
Les objectifs d’HAKKO
HAKKO est le premier dispositif automatisé de vinification de raisins rouges à petite échelle (<1kg). La vinification à une échelle réduite offre la possibilité de conserver des lots de raisins congelés en 1 kg et de réaliser les vinifications tout au long de l’année. Avec des capacités expérimentales ainsi augmentées grâce à HAKKO, il est possible de répondre beaucoup plus rapidement aux enjeux actuels de la filière. HAKKO permet d’envisager le criblage de manière reproductible pour de multiples applications : œnologie, innovation variétale, sélection variétale, agronomie viticole…
Ces nombreuses applications R et D doivent permettre d’aider la filière viti-vinicole à relever les défis qui l’attendent : innovation et création variétale, adaptation au changement climatique et diminution des intrants au vignoble et à la cave tout en répondant aux attentes des consommateurs.
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